厨房内部排烟设备的风机功率都不小，合理设计可以减少使用时间与功率匹配。同时抽排效果好，会减少卫生工作，增加安全系数，改善就餐环境。重中之重，当然首先是负压设计的问题，排出去的风比补进来的风大约多20%，让排风风向朝出风口单向流动，就可以避免油烟进入就餐区。风机并不是越大越好。同时，厨房设计合理计算的排风量是很重要的，这个同设备产生的油烟量有很大的关系。

如果湘菜类，一定要给每台炒炉配足2500立方每小时的风量，如果油烟很少的设备，风量可以降到2000甚至1800立方每小时每台设备。风量确定后，相应的风管匹配一定要到位。同样的风量，风管的大小不同，就会有不同的风速。几速太大，一是太吵，一是风阻大，排烟效果不好。厨房设计时明档类的风管或通过就餐区的风管，大小要配到风速在10米每秒会比较安静。对于一些较大的厨房，将几个区域的抽排分开来，独立风机与风管，表面上首期投入大了，在使用时，是很节省的。

当下明档厨房越来越多，就产生了一个问题，明档为了效果需要敞开，敞开后抽油烟效果又会达不到。这时建议使用四周带风帘的烟罩，让油烟被控制在烟罩口内循环而不飘到就餐区。对于明档厨房的规划，业内人事都结合自身餐厅的现状，纷纷出谋划策，提出不一样声音：

1、餐饮品牌： 明档都是岀餐的最后一个环节演示。大部分的还是要备餐间完成，怎高档的厨房空间，都会在大量处理半成品时都会乱点的。我认为将厨房明档展示区域和备餐区域划分开好点。

2、餐饮系统顾问：明档已经发展到3.0时代，把握住厨房管理的核心，才能在传统模式中突围而出。

3、轻食品牌负责人：明档的展示不好，反而会给客户不好的印象。但是，无论如何设计明档，干净卫生是餐饮的本分，一定要把好卫生的基本关。